エポワスとモンドールは、ともに特徴あるにおいで知られるウォッシュタイプのチーズです。
どちらも臭い
どちらも中身はトロトロクリーミー
言われていることがよく似ていて、何が違うかモヤモヤしていませんか。
エポワスとモンドールは、おおまかには製造方法は同じウォッシュタイプのチーズですが、細かな工程や、産地や旬が違います。
エポワスとモンドール、それぞれのチーズの特徴と、共通点と違いを見てみましょう。
エポワス
エポワスは、フランス東部のコート・ドール県、ヨンヌ県、オートマルヌ県の、製造を認められた村で作られています。
特徴は、熟成中にブルゴーニュ地方で作られたマールを混ぜた水や塩水で洗うこと。
マールとは、ワインづくりで出るブドウの絞りかすから作られる蒸留酒です。
熟成中は数回にわたって洗う工程が行われ、さいしょはマールを含んだ塩水や水で洗いますが、少しずつマールの濃度を上げていきます。
柔らかな中身と、強い個性をもつ風味が特徴です。
モンドール
モンドールは、フランス東部のドゥー県にある、標高７００ｍ以上の指定された地域で作られるチーズです。
特徴は、エピセアというモミの木と似た木の樹皮で巻いて熟成させること、熟成中に塩水で洗うこと、完成したチーズがエピセアの木箱におさめられていること。
熟成がすすむと中がとろっとしたクリーム状になり、スプーンですくえるようになり、無殺菌から作ったチーズの濃厚な味とともに、ほのかにうつった木の香りを楽しめます。
８月１５日から翌年の３月１５日にかけてのみ製造が行われ、販売期間も９月１０日から翌年５月１０日までと限られています。
モンドールというチーズの名前は、ドゥー県で最も標高の高い山、モンドールに由来しています。
まずは共通点。ウォッシュタイプのチーズについて
エポワスとモンドールは、ともにウォッシュタイプに位置づけられるチーズです。
ウォッシュタイプのチーズの特徴とは、製造中に「地酒や塩水で洗ったり、それを含ませた布や、柔らかなブラシで拭う」こと。
製造途中のチーズを拭うことで、放っておくと勝手に付着して繁殖してしまうカビを取り除くと同時に、湿り気を好むリネンス菌の増殖を助けます。
リネンス菌が勢力を伸ばすことで、ほかの菌がチーズで繁殖するのを防ぎ、同時にウォッシュタイプのチーズ独特のにおいを作り出しています。
違いについて。それぞれの味やにおいの特徴も
エポワスとモンドールは、どちらも熟成中に洗って作るウォッシュチーズです。
作り方の違いは、エポワスは、洗うときにマール（酒）を使い、モンドールは塩水を使うこと。
モンドールは熟成中、エピセアという木の樹皮で巻き、完成品もエピセアの木で作った木箱に収められていること。
これによってそれぞれ特徴のある香りが作られます。
モンドールはほのかな木の香りがチーズに移っており、エポワスは一般的には個性が強いと言われています。
産地は、エポワスが、フランス東部のコート・ドール県、ヨンヌ県、オートマルヌ県の指定地域（いずれもモンドールの産地より西寄りの場所にあります）モンドールが、フランス東部ドゥー県の標高７００ｍ以上の指定地域です。
モンドールがより標高の高い地域で作られています。
産地が違うということは、その場所にある牧草の種類や状態の違いが牛乳の質に影響し、チーズの風味にも影響するということです。
このようにエポワスとモンドールは、おおまかな製法は似ているウォッシュタイプのチーズですが、さまざまな違いがあります。
※この記事を書くさいに参考にした本
チーズの教本２０１９ NPO法人チーズプロフェッショナル協会
