ペコリーノとパルミジャーノの違いは原料と最低熟成期間

ペコリーノとパルミジャーノの違いとは

ペコリーノとパルミジャーノは、見た目といい、使いみちといい、似ているチーズです。

ペコリーノとパルミジャーノはどちらも、そのまま食べるほか、料理に混ぜたり、ふりかけたり、調味料のような使われ方をしています。

パルミジャーノとペコリーノの違いは、わかりやすいのは、原料と最低熟成期間。

パルミジャーノは牛乳で作るハードチーズ。最低でも熟成期間は１２ヶ月必要です。固いこと、しっかりしたうま味と香りが特徴です。

ペコリーノはイタリアで羊の乳で作るチーズの総称。

何種類もありますが、ここではペコリーノ・ロマーノについて。

ペコリーノ・ロマーノは、塩辛いのが特徴です。熟成期間の最低ラインは５ヶ月と、パルミジャーノより短くなっています。

より詳しいチーズの情報は、続きをご覧ください

パルミジャーノ・レッジャーノとは

パルミジャーノ・レッジャーノは、イタリアのチーズの王様と呼ばれています。

パルミジャーノ・レッジャーノはチーズを作る過程で水分をしっかりと抜き、カチコチに固く仕上げるハードチーズです。

熟成が進むとアミノ酸が結晶になって、ジャリっとした食感になります。

熟成期間の最低ラインは１２ヶ月と長く、じっくりと寝かせている間に、チーズのタンパク質や脂肪分が分解して、うま味を感じさせる成分や、香りのもとが生まれます。

イタリアでは、羊の乳から作るチーズがまとめてペコリーノと呼ばれています。

ペコリーノと名前がついたチーズには、

ペコリーノ・テッレ・パルツェ・ヴォルテッラーネ

・・・セミハードチーズ。チョウセンアザミを使ってミルクを固める、ピリッとした刺激のあるチーズ

ペコリーノ・トスカーノ

・・・セミハードチーズ。熟成期間が最低２０日のタイプと、最低４ヶ月のタイプがある。熟成期間が短いタイプは弾力がありミルクの甘味がある。

ペコリーノ・ロマーノ

・・・ハードチーズ。保存食として利用されていた塩辛いチーズ

などがあります。

レストランの料理やレシピでよく名前を見かけ、パルミジャーノとの違いがまぎらわしいのは、ペコリーノロマーノではないでしょうか。

ここではペコリーノ・ロマーノについて、解説します。

ペコリーノ・ロマーノは羊の乳から作るハードチーズ。熟成期間の最低ラインはパルミジャーノの１２ヶ月と比べて短い、５ヶ月です。

ペコリーノ・ロマーノは２０００年以上前から作られており、ローマ帝国時代には、日持ちの良さのために兵士が食べるの保存食として使われたと言われています。

味の特徴は、とてもしょっぱいこと。

羊のミルクから作るチーズ独特の風味も感じられるそうですが、慣れていないと塩辛さばかり強く感じるかもしれません。

※参考にした本

チーズの教本２０１９　NPO法人チーズプロフェッショナル協会

パスタ作りでは、レシピを見ているとペコリーノとパルミジャーノ両方の名前を見かけると思います。

パルミジャーノのほうがよく見かけると思いますが、カルボナーラ作りで本場風にこだわるならペコリーノ・ロマーノを使うと言われています。

もしかすると、

「多くのレシピではパルミジャーノを使うと書かれている。だけどたまにペコリーノを使うと書かれている。代用できるのかな」

と思われているかもしれません。

ペコリーノがない場合は、パルミジャーノで代用が可能です。

参考にしたレシピ本※　PSTA　著　真中　陽宙

パルミジャーノをペコリーノで代用するときは、使うチーズがペコリーノロマーノなら、チーズの塩気が強いと思うので使う量を調節してください。